Der Einfluss des Grillgeräts auf das Grillgut ist meiner Meinung nach weit weniger entscheidend für die Qualität des Endprodukts, als es uns einige Hersteller weismachen wollen. Das Wichtigste bleibt nach wie vor die Qualität des Grundprodukts. Natürlich gibt es auch bei den Grillmethoden einige Unterschiede. Im Bereich des Low & Slow BBQ geht es in erster Linie um das Garen mit warmer Luft. Die Zusammensetzung des Gasgemischs, die Geschwindigkeit, mit der sich die Luft bewegt, und selbstverständlich auch die Temperatur haben hier den größten Einfluss auf das Ergebnis.
So ist zum Beispiel die Luftströmungsgeschwindigkeit in einem gut isolierten Keramikgrill deutlich niedriger als in einem schlecht isolierten Gasgrill, selbst bei gleicher Temperatur. Eine höhere Luftströmungsgeschwindigkeit führt dazu, dass mehr Energie übertragen wird. Gleichzeitig wird aber auch mehr Feuchtigkeit aus dem Gargut entzogen, was zu einem stärkeren Austrocknen führt.
Wie schaffen wir es also, das Gargut einer höheren Strömungsgeschwindigkeit auszusetzen, ohne dabei die für ein saftiges Ergebnis und schnelleres Garen benötigte Feuchtigkeit zu verlieren? Die Antwort ist relativ einfach: Das Gargut muss sich im Grill bewegen. Was zunächst simpel klingt, erweist sich in der Praxis jedoch als Herausforderung. Wir opfern einiges an Grillfläche und benötigen im Vergleich zu herkömmlichen Smokern deutlich mehr Volumen für unsere Garkammer. Zusätzlich brauchen wir eine Mechanik, die trotz der hohen Temperaturen und Belastungen beim Grillen zuverlässig funktioniert.
Dafür ergeben sich einige Vorteile gegenüber normalen Smoker-Konzepten. Durch die stetige Durchmischung der Luft im Garraum haben wir eine extrem gleichmäßige Temperaturverteilung. Die Fleischstücke müssen theoretisch weder gewendet noch umsortiert werden – sie bekommen von allen Seiten eine gleichmäßige und schöne Kruste.
Ein weiterer Vorteil ist der sogenannte Self-Basting-Effekt. Dieser beschreibt den Vorgang, bei dem das Fleisch, sobald es zu schwitzen beginnt, also Fett und Fleischsaft an die Oberfläche tritt, den darunterliegenden Fleischstücken zugutekommt. Der heiße Fleischsaft tropft auf die unteren Stücke, wodurch eine besonders ausgeprägte Kruste entsteht und zusätzlich mehr Energie an das Gargut abgegeben wird.
Insgesamt sorgt der höhere Energietransport in Kombination mit dem Self-Basting-Effekt für eine deutlich reduzierte Garzeit bei vergleichbaren Temperaturen. So entsprechen 110°C im Rotations-Smoker etwa 130°C in einem herkömmlichen Smoker. Spare Ribs nach der 3-2-1-Methode mache ich bei 100°C nach der 2-1,5-0,5 Methode. Pulled Pork gelingt in etwa sechs Stunden, während Brisket und Pulled Beef in sieben bis acht Stunden fertig sind – alles mit der Texas-Krücke, versteht sich. Und das bei voll beladenen Kammern! Normalerweise verlängert sich die Grillzeit erheblich, insbesondere wenn mehrere Ebenen mit viel Fleisch belegt sind.
Für mich überwiegen die Vorteile des Rotationssystems deutlich die Nachteile. Der wichtigste Punkt ist die verkürzte Garzeit, die es ermöglicht, echtes Holzfeuer-BBQ in einem realisierbaren Zeitrahmen zu genießen – und das mit einer enormen Konstanz bei Kruste und Gargrad. Wieder aufgewärmtes Fleisch ist einfach nicht dasselbe wie frisch gegrilltes BBQ, das perfekt auf den Punkt gegart wurde. Die wahre Magie des BBQ lässt sich nicht im Sous-Vide-Becken reproduzieren.